烹饪对PM2.5有多大贡献

厨房卧室

11月，久违的蓝天出现在北京，被网民们戏称为亚太经合组织蓝。环境专家指出，亚太经合组织蓝色是气象条件和污染物排放共同作用的结果。实施关闭高污染工厂、关闭扬尘建筑工地和关闭汽车等措施，可以减少烟雾，但目前人们对油炸、油炸、烹调和油炸影响空气质量的问题没有给予足够的重视。最近，本版的编辑看到了一个大学生做的室内空气质量实验。他的监测显示，在烹饪过程中，室内污染物颗粒的数量会突然增加(实验结果和过程见下文)。我们特别邀请环境专家来分析这一现象，并告诉我们日常烹饪会带来什么样的污染。这一版的编辑

烹饪污染来自燃料和食用油。

烹饪活动造成的环境污染主要来自燃料的燃烧和食用油的热解产物。

中餐烹饪通常需要用大火快速翻炒。因此，它使用气体、液化石油气和天然气等燃料。这些燃料在燃烧过程中会释放出一氧化碳、二氧化碳、二氧化硫、氮氧化物、醛类、苯并芘、硝基苯并芘和细小的烟灰颗粒。煤和生物质燃料也是中国农村地区居民常用的燃料。这些燃料不完全燃烧时会释放出更多的有机污染物，如醛和多环芳烃。劣质煤还可能释放砷、氟和其他有毒有害的重金属污染物。

烹饪油烟是烹饪油和食物在高温条件下经过一系列复杂变化而产生的热氧化分解产物。一些分解产物以烟雾的形式散发到空气中。它们由颗粒物质和气态污染物组成，主要以气溶胶的形式存在，粒径范围为0.01至10微米，主要含有小于0.1微米的超细颗粒。可检测的污染物有220种，包括醛类、酮类、烃类、脂肪酸类、芳香族化合物和杂环化合物，以及挥发性亚硝胺、多环芳烃、硝基多环芳烃、甲醛等具有致突变和致癌作用的物质。

在香港进行的监测研究发现，韩国烧烤餐厅的PM2.5 (1167微克/立方米)浓度>中国火锅店(81.1微克/立方米) >中国点心店(28.7微克/立方米) >西餐厅(21.8微克/立方米)。

烹饪时的空气污染是不烹饪时的几十倍。

家庭烹饪活动室室内环境的主要来源之一。研究表明，厨房空气中的颗粒物和气态污染物水平明显高于客厅和卧室，相关污染物水平是卧室的2~4倍。王志远学生的监测结果显示，烹饪时厨房的空气污染最严重(包括颗粒物和一氧化碳等气态污染物)，比不烹饪时的污染要严重十倍或几十倍。其污染物与烹饪中使用的燃料类型、烹饪时间和特定的烹饪活动直接相关。虽然客厅或卧室的空气污染水平明显低于厨房，但动态监测也显示其变化模式与厨房相同，表明烹饪活动也会影响卧室的空气质量。中国室内空气污染监测还显示，燃煤造成的室内空气污染比燃气家庭更严重。在使用天然气的家庭中，使用液化石油气的室内空气污染比使用天然气的室内空气污染更严重。我们在北京和河北的农村地区进行了室内空气监测研究。结果显示在左侧。

餐饮业是中国城市PM2.5的重要来源

随着中国餐饮服务业的快速发展，各种各样的餐馆充斥着整个城市，还有各种各样的小吃摊、烧烤店、快餐店等。在像北京这样的大城市，餐饮业一直在高速发展，油烟处理技术也没有得到改善，因此其对空气污染的贡献不可低估。

2014年10月31日，北京发布了PM2.5来源分析的最新研究结果，明确指出餐饮、汽车维修、畜禽养殖、建筑涂装等排放占当地PM2.5的14.1%左右。北京大学唐孝炎院士表示，燃烧散煤造成的污染非常严重。餐饮街上有许多挥发性有机化合物和高二氧化硫和氮氧化物。此前，中国科学院大气物理研究所研究员王月思发表的一篇文章指出，烹饪源对中国主要城市贡献显著，平均占20%~40%，而国外城市烹饪源一般占有机气溶胶的5%~20%。

在2013年1月北京严重雾霾期间，餐饮(餐馆、烧烤和非家庭烹饪等商业餐饮企业)对北京的PM2.5贡献了13%。根据北京大学环境模拟与污染控制国家重点实验室的研究人员估计，北京有数万家餐饮企业，每年可能排放数千吨颗粒物。因此，一些研究人员认为餐饮业是中国城市PM2.5的重要来源之一。

[佩奇]

烹饪污染会带来什么健康危害

燃烧煤气、液化石油气、天然气、煤和生物质燃料时，会排放有毒气体和颗粒，如一氧化碳、苯并芘和煤烟细粉尘颗粒。这些物质对人类健康有不同程度的影响或潜在危害。生物质能和煤燃烧的混合产物被世卫组织确认为对人类的致癌物。例如，我国农村地区燃煤引起的氟中毒和砷中毒以及云南宣威妇女肺癌发病率较高。妇女和儿童眼睛和上呼吸道粘膜刺激症状、急性呼吸道症状和疾病、儿童出生体重不足等。长期慢性作用可导致慢性支气管炎、慢性阻塞性肺疾病，甚至肺源性心脏病，具有潜在的致癌作用。

食用油在高温下会破裂。不同种类的食用油有220多种裂解产物，主要包括醛类、酮类、烃类、脂肪酸类、芳香族化合物和杂环化合物。研究表明，猪油在高温下比菜籽油和大豆油产生更高的芳香化合物，烹饪时油温越高，产生的致癌物质就越多。将大豆油加热到270~280产生的油烟是致癌的。厨房油烟能降低人体外周血中T淋巴细胞的百分比和转化功能。油烟中存在的化合物可导致DNA和染色体损伤，并显著增加人体外周血淋巴细胞的微核率。食用油在高温下产生的丙烯醛会导致喉咙干燥、眼睛干燥、鼻子发痒和分泌物增多。所产生的二烯聚集体可导致慢性呼吸道炎症，并导致细胞突变而导致癌症。

我应该做什么来减少烹饪污染

1.尝试使用清洁能源来减少燃料燃烧造成的污染。

2.选择燃烧效率高的炉子，保持炉子清洁，加强维护。

3.选择污染少的烹饪方法，严格控制油温。首先，根据室内PM2.5的污染程度，由小到大，蒸(72.3 g/m3)<煮(91.6 g/m3)<生炒(120 g/m3)<炒(209g/m3)。因此，建议尽量采用蒸、煮、炸等烹调方法，避免煎炸，这样不仅可以减少食用油的消耗和产生的油烟量，还可以减少对食物营养成分的破坏。第二，改变用旺火烹饪的烹饪习惯，不要让油温过高，也就是说，不要等到油冒烟了才去烹饪。

4.尽量不要反复使用煎炸油。因为反复加热的食用油不仅含有致癌物质，而且油烟中还会产生更多的致癌物质。

5.合理通风，减少室内污染。烹饪时，窗户应该打开，以保持室外空气的流通。尽量使厨房在住宅中独立，减少与其他房间的空气流通。由于烹饪造成的厨房空气污染对其他房间的影响与厨房空气污染物的扩散直接相关，因此建议不要使用开放式厨房，烹饪时应关闭厨房门，以防止厨房空气与其他房间之间的对流。排气设备的合理选择和安装。鉴于中国人的烹饪方法和习惯，厨房应该安装性能和效果更好的吸油烟机。在烹饪过程中(包括烧水)，应先打开吸油烟机，并保持良好的运行状态。烹调完毕，炉具关闭后，吸油烟机或排气扇应继续排气5~10分钟，以彻底清除室内残留的污染物。

链式连接

在烹饪高峰期，污染增加了20倍

王志远，中国科技大学信息学院大四学生

在我大三的时候，我生病的时候休学了一个学期，跟着清华大学的一位老师做了一个与环境保护有关的项目。该研究小组希望有一种测量空气质量的装置，它能自动收集不同地方的空气质量，并在环保地图上标出。老师给了我这个任务。我做了一个测量PM2.5的装置，可以用来记录测量数据，传输到互联网，然后用手机检查。在这个过程中，我不仅积累了测量技术和软硬件开发方面的经验，还积累了一些空气污染和室内空气净化方面的经验。

一些专家分析，除了汽车尾气、工业废气和建筑粉尘等污染源外，中国烹饪产生的烟尘对空气污染的贡献率超过10%。不管这个结论是否可信，每个人都有不同的看法。然而，作为室内空气污染的一个来源，我们不能不注意油烟污染的严重性。上图是我们客厅一个下午的PM2.5记录曲线，它测量的是每283毫升空气中大于1微米的颗粒数量(大约相当于一个可乐罐的体积)。可以看出，烹饪高峰期的空气污染水平比平时高20倍。应该注意的是，污染不是由我家的烹饪造成的(我家那天没有烹饪)，而是在同一单元的其他楼层烹饪时通过排烟管进入我家的。可以看出，烟道中的单向阀并没有起作用，但打开家中的吸油烟机后，峰值迅速下降。

为了在烟雾严重时净化室内空气，我在家里安装了两台空气净化器，平时把它们放在客厅里。客厅大约30平方米，门窗之间有很大的缝隙。在这种情况下，两个净化器同时打开，这改善了空气质量，但并不理想。例如，在烟雾弥漫的日子里，测得的微粒数量达到8000个左右(超过2000个是严重污染)，经过一个小时的运行，可以减少到2500个左右，而且不能再减少。然而，如果净化器放在一个小卧室里，空气中的微粒数量可以大大减少到1000个以下。

一般来说，如果你想净化空气，你必须保持房间相对封闭，并打开净化器连续运行。然而，净化器是嘈杂的，如果门窗紧闭，生活的舒适性将会降低。HEPA膜过滤常用于空气净化器。为了获得良好的效果，过滤膜的面积和净化器的空气量需要足够大。

开车会产生大量的尾气，电力消耗也意味着发电产生的污染。虽然油炸食品很美味，但它也对室内污染有很大影响。