方便面PK馒头的营养没那么简单

中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所副所长马冠生

近年来，随着健康意识的增强，人们对食品营养的重视程度越来越高，对食品营养的认识也在不断提高。因为营养是关于一日三餐的知识和理论，一些人认为营养研究是一件非常容易的事情，所以他们用一点食物营养的知识“愚弄”公众。安静的“美食世界”现在变得非常热闹。请唱歌，我会在舞台上。出于不同的目的，今天这个人说“牛奶致癌”，明天那个鼓吹茄子和绿豆的人会有神奇的效果.

最近，方便面和其他食物的营养比较已经被炒了。为了解决这些问题，让我们来谈谈如何全面评价食物的营养。

没有营养只能看一个指标

众所周知，人体需要40多种营养素。人体自身无法合成这些营养物质，需要从外部吸收，也就是说，通过吃、喝或服用营养补充剂来获得这些营养物质。总的来说，食物应该是最重要的营养来源。因此，首先要评估食物的营养。食品营养评价需要从几个方面入手，包括营养物质的种类、含量、吸收和利用率等。

1.营养素的类型是指食物中所含的营养素的数量。有些食物含有越来越多的营养，如鸡蛋和牛奶。有些食物只含有几种营养素，如食用油和脂肪。由此，我们可以看出，根据营养素的种类，鸡蛋和牛奶比食用油更有营养。

2.营养素的含量有些食物含有一种或多种营养素，而有些食物则含有较少或不含营养素。例如，新鲜蔬菜含有较多的维生素C，而鸡蛋含有较少的维生素C。与单独的维生素C相比，蔬菜比鸡蛋更有营养。如果比较蛋白质，鸡蛋比蔬菜更有营养。比较能量水平，食用油和脂肪高于鸡蛋、牛奶、馒头、蔬菜和水果。

3.营养素的吸收和利用不仅要考虑食物中所含营养素的种类和含量，还要考虑其吸收和利用率。不同的食物含有相同的营养成分或几种营养成分，但是由于在体内的吸收和利用率不同，对营养摄入的贡献也不同。例如，牛奶富含钙和其他矿物质，容易被人体吸收和利用，蔬菜含有许多钙和其他矿物质，但是由于植酸和其他因素的影响，这些营养素不能被人体很好地吸收和利用。与谷物相比，肉类富含铁，易于人体吸收和利用。

选择合适的饮食模式

单一的食物不能满足人们的营养需求。营养方面，食物分为五类，每一类提供不同的营养。谷物和土豆主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和维生素B。动物性食品主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、维生素B和维生素D。豆类和坚果主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、维生素B和维生素E。蔬菜、水果、细菌和藻类主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K和对健康有益的植物化学物质。纯能量食品主要提供能量。动植物油也能提供维生素E和必需脂肪酸。这些单一食物所含的营养不能满足人体对必需营养的需求。当然，有一个例外，那就是母乳。对于6个月以下的婴儿来说，母乳可以满足儿童的所有营养需求。

需要对饮食进行全面评估。一日三餐，我们吃各种各样的食物，因此，需要对所吃的食物进行全面的评估。这需要记录或称量食物的重量，计算所有的能量和营养，然后与推荐的营养量进行比较，看是否满足要求。

在评估膳食营养摄入时，一个常用的方法是膳食模式。膳食模式是对能量和营养素摄入的总体评价，包括食物的能量和蛋白质来源。世界卫生组织推荐的适宜膳食模式是：55%~65%的能量来自碳水化合物，20%~30%来自脂肪，11%~15%来自蛋白质。

这种饮食模式是对一天或一段时间内通过食物摄入能量的综合评估，而不是对一种或多种食物所含能量的评估，这些食物需要正确使用。因此，评估方便面等食物提供的能量是不合适的。

各种食物都有自己的营养优势。只有多种食物合理搭配，才能形成均衡的饮食。也就是说，从食物中获得的营养成分的种类和数量不仅能满足身体的需要，而且不能超过其数量，使蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量比例适当。只有这样才能实现合理的营养和健康促进。

新闻背景链接

近日，天津科技大学营养专家小组发布了《方便主食营养比较研究》研究报告，以提供人体能量来源的三大营养素(碳水化合物、蛋白质和脂肪)作为主食的评价标准，为消费者提供合理的饮食建议。

研究人员抽样分析了中国消费者普遍食用的15种即食食品的营养成分。分析结果显示，一般消费者认为没有营养的食物，如冷皮、油炸河粉和方便面，处于三种营养素能量平衡的前列。其中，方便面比一些只能提供碳水化合物或含油量过高的主食(如馒头)营养更均衡。

天津科技大学校长王硕教授指出，过去很少有人对方便主食的营养平衡进行深入研究。总的来说，人们可以通过吃各种不同的食物并烹饪来达到各种营养的平衡。然而，如果它是一种方便食品，它需要在一定程度上得到平衡。

尽管方便面在大量营养方面具有平衡优势，但它们适合作为膳食的能源和紧急情况下的方便膳食。但专家也提醒消费者，在享受方便面带来便利的同时，还应该根据自己的需要搭配蔬菜和水果，补充其他常量营养素和微量营养素，使饮食结构更加合理。