西红柿:“抗癌大师” 质优价廉

原标题：番茄是癌症预防的大师，它能使一道菜的营养加倍

受访专家：

南方医科大学南方医院肿瘤科副主任游长轩

北京军区总医院临床营养配餐师于仁文

西红柿可以像蔬菜一样烹饪，也可以像水果一样生吃。它们是人们餐桌上常见的食物之一，有很好的味道和营养价值。此外，国内外许多研究表明，番茄含有大量的维生素、番茄红素、胡萝卜素、叶酸和微量元素，使其成为质优价廉的“防癌大师”。

降低多种癌症的风险

“和致癌物质一样，食物的抗癌效果也是分级的。世界癌症研究基金会和美国癌症研究所通过流行病学研究和其他相关证据，将食物对降低癌症风险的作用分为四个等级：“充足”、“极有可能”、“有限”和“不可能”。南方医科大学南方医院肿瘤科副主任游长轩告诉《生命时报》，西红柿可以被列为二级，即“非常有可能”抗癌食品。事实证明，番茄中含有的一些化学成分可以保护身体免受致癌物质的侵害，从而发挥抗癌作用。在他看来，西红柿中的抗癌物质主要包括以下几种：

番茄红素可以预防前列腺癌。富含番茄的番茄红素是目前植物中发现的最强氧化剂之一。哈佛大学发现，每周吃10份番茄或番茄制品的人患前列腺癌的风险比少于2份番茄制品的人低45%。番茄红素存在于番茄、西瓜、柑橘等食品中，但番茄红素只有煮熟后才容易被吸收，其含量在番茄中最高，因此番茄仍然是人体番茄红素的主要来源。

维生素C可以预防消化系统肿瘤。维生素C具有抗氧化和抗癌作用，可防止硝酸盐在消化道内转化为致癌亚硝胺，保持细胞基质结构完整，预防消化系统肿瘤如食道癌和胃癌。浙江大学的研究发现，合理摄入维生素C有助于预防胃癌。每100克西红柿含有19毫克维生素C，是苹果和梨的5倍。

胡萝卜素可以预防口腔癌。西红柿富含胡萝卜素。《国际口腔医学杂志》发表的一项流行病学调查显示，从动物实验和初步临床试验的结果来看，胡萝卜素对口腔癌有潜在的预防作用。

维生素B6可以预防膀胱癌。西红柿是维生素B6的来源之一。研究表明，维生素B6可以在一定程度上抑制癌细胞的形成，有助于人体合成一些重要的酶，进而调节新陈代谢。

除了上述抗癌作用外，德国的研究发现，番茄红素摄入量少的男性患心脏病的风险是番茄红素摄入量多的男性的两倍；西红柿中含有叶黄素，可以保护眼睛，防止年龄相关性黄斑变性的发生，适合有普通眼睛的上班族；美国的一项研究发现，多吃富含钾的食物，如西红柿和香蕉，可以加速血液中钠的排泄，有助于降低血压。

西红柿鸡蛋汤是最有营养的

于仁文说：“人们餐桌上西红柿的出现率很高，但不同的烹饪方法各有优势。”。烹饪时，每个人都应该扬长避短，在保证味道的同时，他们应该最大限度地发挥预防癌症的营养价值。他列了一份西红柿练习的营养清单。

1.西红柿鸡蛋汤。番茄红素本质上是一种脂溶性维生素，与胡萝卜素相同。加热和烹饪后，它可以最大限度地提高健康效果。然而，当暴露在光和热下时，它很容易分解，因此不适合长时间烹饪。番茄蛋羹加热时间短，能最大限度地保存番茄红素，避免微量元素的损失。

2.西红柿炒鸡蛋。西红柿炒鸡蛋被称为“国菜”。与番茄鸡蛋汤相比，油炸烹饪方法不够健康，加热时容易损失一些番茄红素。加入西红柿前先炒鸡蛋，以减少西红柿的加热时间。

3.西红柿炒西兰花。伊利诺伊大学的研究发现，西兰花含有天然抗氧化剂，如类黄酮和花青素，可以抑制癌细胞。西红柿和西兰花的组合不仅使营养价值翻倍，而且味道非常好。西兰花可以提前烘烤，这样更容易油炸。

4.西红柿炖牛腩。牛肉富含血红素铁，血红素铁更容易吸收，并能增加血液中的含氧量。牛肉纤维很厚，难以消化和吸收，而西红柿可以刺激胃肠蠕动，促进消化。但是炖可能会导致一些维生素的流失。有人建议，牛腩应该先炖，西红柿应该放在锅前5分钟。

5.将西红柿和糖混合。冷沙拉能最好地避免维生素C的损失，但番茄红素的吸收效果相对较差，而且它还可能增加糖的摄入量。那些有条件的人可以挤出番茄汁来喝，这样热量更低，营养损失更少。

于仁文最后提醒说，番茄皮富含番茄红素和膳食纤维。保持清洁的同时，最好不要煮没有皮的东西。此外，加工食品如番茄酱可能含有高钠，所以尽量减少食用。

挑选成熟番茄的三招

如今，市场上的一些西红柿是红色的，而且会笑，而另一些是蓝色的。人们害怕购买加速成熟的西红柿。于仁文说，成熟的西红柿可能含有番茄红素，对中枢神经系统有干扰作用。自然成熟的番茄中番茄红素含量很低或者没有。选择西红柿时，你可以注意以下三点：

看看这些颜色。自然成熟的西红柿有红色的白色沙点，一些绿色的果基，整个成熟的果实是红色的。在自然成熟条件下，颜色越红，番茄红素含量越高。据统计，黄色品种的番茄每100克仅含0.3毫克番茄红素，而红色品种的番茄一般可达2 ~ 3毫克，最高可达20毫克。此外，夏季销售的番茄比冬季销售的番茄含有更高的番茄红素，因为夏季阳光充足，日照时间更长。

第二，看看形状。选择圆形和均匀形状的西红柿。成熟番茄的外观不够圆，有些很奇怪。此外，皮肤上有绿色斑点或黄色斑点的番茄不应被选中。

第三，捏。西红柿成熟的标志是它们捏起来很软，购买时可以轻轻挤压。一般来说，皮肤又薄又有弹性，最好的感觉是坚硬而不是柔软。